114年 - 114 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#133614

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：114年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）

二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）

三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的原因。（25 分）

四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）