所屬科目：國中技藝-家政職群
51將生的食材或經過處理、熟製後的食材，與調味料拌勻，即可食用的菜餚，此烹調技法稱為(A)煮(B)川(C)拌(D)炒。
52利用水蒸氣的溫度，使食材熟透的一種烹調技巧稱為(A)煮(B)蒸(C)拌(D)炒。
53為使食材具有特殊香味的烹調法，以小火慢煮的方式，稱為(A)煮(B)川(C)炒(D)滷。
54三色蛋所使用的三種蛋是(A)鴨蛋、滷蛋、鹹蛋(B)雞蛋、皮蛋、鹹蛋(C)雞蛋、皮蛋、滷蛋(D)鴨蛋、雞蛋、鹹蛋。
55以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。
56添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)較硬(B)較軟(C)較鬆散(D)相同。
57含有筋性的澱粉類(A)麵粉(B)玉米粉(C)太白粉(D)甘藷粉。
58下列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)麵粉(B)太白粉(C)泡達粉(D)在來米粉。
59花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁。
60製作包子之麵粉宜選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉。
61麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)糖(D)醋。
62黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
63製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
64銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。
65下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的。
66製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。
67下列哪一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。
68如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)花生。
69因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯(D)毛豆。
70下列食品何者含澱粉質較多？(A)荸薺(B)馬鈴薯(C)蓮藕(D)豆薯(刈薯)。
71菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬瓜、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬筍(D)冬菇、冬瓜。
72買雞蛋時宜選購(A)蛋殼光潔平滑者(B)蛋殼乾淨且粗糙者(C)蛋殼無破損即可(D)蛋殼有特殊顏色者。
73選購皮蛋時宜選(A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者(B)蛋殼有許多粗糙斑點者(C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要(D)價格便宜者。
74豆腐是以______為原料製作而成的。(A)花豆(B)黃豆(C)綠豆(D)紅豆
75經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)小白菜(B)空心菜(C)芥蘭菜(D)青江菜。
76鹹蛋一般是以_______醃漬而成。(A)火雞蛋(B)鵝蛋(C)鴨蛋鴕(D)鳥蛋
77採購蔬果應考慮先之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與冷藏品(D)重量與品名。
78空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類(B)花果類(C)葉菜類(D)莖球類。
79菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)金針(C)蝦米(D)髮菜。
80封罐良好的罐頭食品可以保存約(A)3年(B)5年(C)7年(D)9年。
81乾燥金針容易有_______殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。(A)一氧化硫(B)二氧化硫(C)氯化鈉(D)氫氧化鈉
82魚類的脂肪分佈在_______為多。(A)皮下(B)魚背(C)腹部(D)魚肉
83儲藏冷凍肉類的溫度應控制在_______以下。(A)-18℃(B)-5℃(C)0℃(D)5℃
84避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由_______所散發的味道得知。(A)魚鰓的黏膜細胞(B)魚身(C)魚鰭(D)魚尾
85螃蟹最肥美之季節為_______季。(A)春(B)夏(C)秋(D)冬
86「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)舌頭(C)魚頭(D)猴頭菇。
87一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。
88正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
89雞肉中最嫩的部分是(A)雞柳(B)雞腿肉(C)雞胸肉(D)雞翅膀。
90炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
91烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。
92一般深色的肉比淺色的肉所含_______為多。(A)礦物質(B)蛋白質(C)鐵質(D)磷質
93為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(A)豆腐(B)荸薺(C)蓮藕(D)牛蒡。
94肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腱子肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗。
95下列魚類何者屬於海水魚？(A)草魚(B)鯧魚(C)鯽魚(D)鰱魚。
96深色醬油較適用於何種烹調法(A)紅燒(B)炒(C)蒸(D)煎。
97皮脂分泌過少的皮膚是(A)油性皮膚(B)乾性皮膚(C)中性皮膚(D)混合性皮膚。
98皮膚所須之營養素由_______供應。(A)神經(B)肌肉(C)血液(D)脂肪
99皮膚有體溫調節的作用，受熱時血管會(A)擴張(B)收縮(C)散發(D)分泌。
100患者抱怨頭痛，暈眩皮膚乾而紅，體溫高達攝氏41度者為(A)暈倒(B)中暑(C)中毒(D)癲癇。
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