所屬科目：農會◆食品加工實務
1. 請比較高粱酒及葡萄酒的加工程序及所使用之微生物差異。
2. 請說明活性包裝的定義，並舉例其如何應用於農產品加工。
3. 請比較義式冰淇淋及雪酪的差異。
4. 請列出即食白飯之製程，以及說明其為何可常溫長期保存且仍能維持口感。
5. 請比較油品加工製程中冷壓榨法與溶劑萃取法之差異。
6. 請說明熱殺菌密閉容器包裝中鮪魚肉變色之可能原因。
7. 請說明水產煉製品形成不同階段凝膠結構之機制及溫度範圍。
8. 請說明牛肉乾式熟成與濕式熟成的差異。
9. 請說明油脂、小分子糖類與酸性物質對澱粉糊化的影響。
10. 請說明茶葉萎凋過程的茶多酚結構與顏色變化。
二、 申論題 1. 請說明何謂 Cleaning In Place (CIP)，並以乳品工廠為例，制定板式熱交換 器的 CIP 流程。
2. 請以 HACCP 蔬果截切廠為例，撰寫冷藏截切鳳梨產品的 HACCP 計劃書， 並列出製程、危害辨識、CCP 點、管制界線、監測項目與方法等資訊。
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