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114年 - 14000 西餐烹調 乙級 工作項目 02：食物的性質及選購 1-60（2025/12/19 更新）#135422

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：60 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (60)

1. 牛肉中的大理石紋路(Marbling)，指的是 (A)肉質的軟硬程度 (B)肉質的保水性 (C)肉類含膽固醇 (D)肉質的脂肪多寡 。
2. 法式海鮮湯(Bouillabaisse)中，最主要香料是？ (A)丁香(Clove) (B)番紅花( Saffron) (C)荳蔻粉(Nutmeg) (D)匈牙利紅椒粉(Paprika) 。
3. 在烹調洋芋(Potato)時，最常用的香料是？ (A)蒔蘿(Dill) (B)芥末粉(Mustard) (C)荳蔻粉(Nutmeg) (D)鼠尾草(Sage) 。
4. 澄清奶油的最主要作用是 (A)除掉其中脂肪 (B)減少膽固醇 (C)提高發煙點溫度 (D)增加鹹分 。
5. 下列何者適合用來烹調 Fricassee？ (A)沙朗牛肉 (B)雞胸肉 (C)鴨腿肉 (D)羊小排 。
6. 下列各項乳酪中何者為硬質乳酪？ (A)瑞可塔(Ricotta) (B)布里(Brie) (C)帕瑪森(Parmesan) (D)馬茲瑞拉(Mozzarella) 。
7. 哪一種是世界上最貴的香料？ (A)番紅花 (B)杜松子 (C)小茴香 (D)茴香 。
8. 在中古世紀即視為勝利和榮耀象徵的香草是 (A)月桂葉 (B)羅勒 (C)巴西利(D)肉桂 。
9. 世界三大藍乳酪不含下列何者？ (A)英國的 Cheddar (B)法國的 Roquefort(C)英國的 Stilton (D)義大利的 Gorgonzola 。
10. 下列何種香料是咖哩粉的主要成份？ (A)奧勒崗 (B)牛膝草 (C)鬱金香粉 (D)迷迭香 。
11. 香料中，眾香子(Allspice)的主要功能是 (A)賦香 (B)矯臭 (C)辣味 (D)著色 。
12. 咖哩粉的原產地是哪一個國家？ (A)印度 (B)英國 (C)日本 (D)馬來西亞 。
13. 下列何者非發酵乳品？ (A)優格(Yogurt) (B)酸奶油(Sour Cream) (C)淡酸乳(Buttermilk) (D)打發鮮奶油(Whipping Cream) 。
14. 下列何者不屬於核果類？ (A)杏仁(Almond) (B)腰果(Cashew nut) (C)核桃(Walnut) (D)紅豆(Red Bean) 。
15. 猶太鹽(Kosher Salt)是指 (A)純化的海鹽 (B)純化的岩鹽 (C)家用鹽 (D)工業用鹽 。
16. 下列何項調味料不可作為防腐劑？ (A)糖(Sugar) (B)鹽(Salt) (C)美乃滋(Mayonnaise) (D)醋(Vinegar) 。
17. 下列何者不能增加麵團之延展性？ (A)白酒醋 (B)鹽 (C)小蘇打粉 (D)胡椒粉 。
18. 下列哪種食品添加物依法禁止使用？ (A)小蘇打 (B)硝酸鹽 (C)牛精粉 (D)硼砂 。
19. 穀類發霉後含何種毒素最多？ (A)茄靈素 (B)黃麴毒素 (C)生物鹼 (D)蕈毒鹼 。
20. 挑選食用生蠔須注意之事項，下列何者正確？ (A)主體結構飽滿，呈水滴狀 (B)發出濃厚海腥味 (C)以鹽水浸泡，保存其鮮度 (D)放於常溫 4-6 小時之生蠔，經由熱烹調後依然可以食用 。
21. 選購新鮮的龍蝦其正確辨別標準為何？ (A)發出不正常的腥味 (B)肢節受損 (C)頭部已鬆脫 (D)腹部肉結實飽滿 。
22. 餐廳之營運，正確的採購項目及數量是非常重要的，下列選項中何者為非？ (A)確認訂單數量 (B)找尋無執照之供應商，購買便宜商品 (C)針對菜單需求 (D)庫存量之考量 。
23. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (A)殺死食物中所有微生物 (B)抑制微生物生長 (C)完全抑制食物酵素作用 (D)使食物不會發生化學變化 。
24. 依美國農業部(USDA)規定美國牛肉等級之分級，下列何者較優？ (A)Choice 級 (B)Select 級 (C)Standard 級 (D)Commercial 級 。
25. 美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？ (A)9 至30 個月 (B)25 至 35 個月 (C)36 至 45 個月 (D)越老越好 。
26. 肋眼牛排指那一部位牛肉？ (A)Rump (B)Striploin (C)Tenderloin (D)Rib 。
27. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？ (A)巴美乳酪(Parmesan) (B)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) (C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)卡門貝爾乳酪(Camembert) 。
28. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是 (A)保色 (B)保鮮 (C)萃取香味 (D)美觀 。
29. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？ (A)提高沸點 (B)促使食物發酵 (C)引發乳化作用 (D)風味食物易溶於酒精 。
30. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作 (A)氫化 (B)冬化 (C)水解 (D)氧化 作用。
31. 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加 (A)反式脂肪酸 (B)不飽合脂肪酸 (C)甘油 (D)膽固醇 。
32. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？ (A)100 (B)90 (C)80 (D)70 。
33. 食物用油來殺菁(Blanching）時油溫是攝氏多少度？ (A)150 (B)160 (C)170(D)180 。
34. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？ (A)焦化作用 (B)軟化作用 (C)稠化作用(D)液化作用 。
35. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？ (A)傳導法 (B)對流法 (C)輻射法 (D)感應法 。
36. 在乳清蛋白加熱到幾度以上時，就會開始產生凝結作用，乾酪及酸酪就是利用此特性而製成 (A)40℃ (B)50℃ (C)60℃ (D)70℃ 。
37. 下列食物何者不宜購買？ (A)米粒質地光潔、粉屑少、顆粒完整、米粒飽滿 (B)豬肉要選擇清潔衛生的肉鋪，肉質鬆軟且呈暗紅色 (C)麵粉應該略帶淡黃色 (D)其他榖類應選擇堅實、乾燥、無霉味、無異味 。
38. 菲力的肉質相當柔軟好吃，請問一頭牛有幾條菲力？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 。
39. 羊肉的營養成分何者為非？ (A)羔羊肩肉：水份 64.8%、蛋白質 17%、脂肪 17.1% (B)羔羊腰肉：水份 65%、蛋白質 18%、脂肪 16% (C)成羊腰肉：水份 65.2%、蛋白質 17.9%、脂肪 19% (D)成羊肩肉：水份 65%、蛋白質 18.8%、脂肪 15.3% 。
40. 下列何者稱做扁豆？ (A)Pinto Bean (B)White Bean (C)Click Pea (D)LentilBean 。
41. 何者為硬質乳酪的加工過程？1.原料乳 2.凝固(添加乳酸菌或酵素) 3.加鹽 4.凝乳 5.裝模 6.熟成 7.天然乳酪 (A)1234567 (B)1253647 (C)1243567 (D)134567 。
42. 乳酪中的營養含量何者正確？ (A)蛋白質 25.8g 約牛奶的 5 倍含量 (B)卡路里 380k 約蛋的 2.3 倍含量 (C)維他命 1200IU 約魚的 60 倍含量 (D)鈣質680mg 約豬的 113 倍 。
43. 海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分？ (A)鋅 (B)碘 (C)鉀(D)鎂 。
44. 下列何者為非淡水魚類？ (A)鱸魚 (B)鯉魚 (C)吳郭魚 (D)鯖魚 。
45. 下列何者是將未成熟的胡椒粒，於採收後烘乾再製成的？ (A)紅胡椒 (B)黑胡椒 (C)白胡椒 (D)青胡椒 。
46. 何謂 HACCP？ (A)食品良好作業規範 (B)優良食品標章 (C)食品危害分析重要管制點 (D)優良農業操作 。
47. 牛有四個胃，平常我們吃的「牛肚」是第幾個胃？ (A)第四個 (B)第三個(C)第二個 (D)第一個 。
48. 下列何種蝦的殼最硬？ (A)龍蝦 (B)明蝦 (C)草蝦 (D)劍蝦 。
複選題
49. 根據火腿與培根的敘述，下列何者有誤？ (A)意大利製法的火腿，通常以Dry Cure，隨著時間越長，肉色會逐漸紅潤變深，但不會長黴 (B)用豬腿肉製成生火腿，以低溫慢慢煙燻而成 (C)德式製法，用豬里脊製成的生火腿，熟成製品具有鹽味、酸味及獨特香味 (D)用來當開胃菜的生火腿是以高溫煙燻而熟成 。
複選題
50. 下列牛肉部位何者英文有誤？ (A)牛胃 Offal (B)牛舌 Tongue (C)牛肝 Liver(D)牛腸 Sweetbread 。
複選題
51. 下列何種食材可作醬汁的 Liason？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)奶油 (D)鮮奶油 。
複選題
52. 何者為根類蔬菜？ (A)西洋芹菜 (B)紅蘿蔔 (C)甜菜頭 (D)洋蔥 。
複選題
53. 何種香料不是出於印度？ (A)大茴香 (B)茵陳萵 (C)茴香 (D)小茴香 。
複選題
54. 何者是雞蛋的營養成分？ (A)水份 (B)鐵質 (C)脂肪 (D)蛋白質 。
複選題
55. 以下何者為澱粉？ (A)玉米粉 (B)玉米澱粉 (C)杜蘭小麥粉 (D)中筋麵粉 。
複選題
56. 何種為小型漿果類？ (A)Kiwi (B)Gooseberry (C)Raspberry (D)BlackCurrant 。
複選題
57. 如何判斷魚類新鮮度？ (A)魚眼呈透明清晰狀 (B)魚鰓成灰色，且無黏滑現象 (C)魚鱗緊密結實，無脫落 (D)魚肉飽滿富有彈性 。
複選題
58. 廚師通常使用何種食材來控制 Sauce 的濃稠度？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)奶油 (D)鮮奶油 。
複選題
59. 下列何種油類不適合油炸？ (A)橄欖油 (B)花生油 (C)奶油 (D)豬油 。
複選題
60. 牛的何些部位適合 Stew 烹調？ (A)肩肉 (B)腰肉 (C)肋背肉 (D)臀肉 。

申論題 (0)