114年 - 14000 西餐烹調乙級工作項目 05：器皿與盤飾 1-36（2025/12/19 更新）#135426

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (36)

1. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有 (A)水果 (B)澱粉類食品 (C)番茄 (D)蛋類。

2. 英文中 Garnish 是指 (A)開胃菜 (B)沙拉 (C)配菜 (D)甜點。

3. 配菜口味不宜太重，以免壓過主菜是依下列何種依據？ (A)烹調性 (B)味性 (C)份量性 (D)外觀性。

4. 水煮洋芋應如何烹調？ (A)放入沸水煮 (B)冷水直接煮 (C)先川燙後再煮 (D)炸過再放入沸水煮。

5. 西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物？ (A)澱粉類 (B)蔬菜類(C)肉品類 (D)水果類。

6. Baked potato 是指下列哪一樣名稱？ (A)女公爵洋芋 (B)傑克洋芋 (C)安娜洋芋 (D)焗烤洋芋。

7. 下列那道菜不可盛放於銀器？ (A)胡蘿蔔(Carrot) (B)烤牛排(Roasted beef)(C)水波蛋(Poached egg) (D)炒青菜(Sauted vegetables) 。

8. 下列何者不屬於餐廳設備器具中的 flatware？ (A)butter dish (B)Lobsterpick (C)Salad fork (D)snail tongs 。

9. 下列何者為蔬菜類(Vegetable)配菜(Garnish)？ (A)煮洋芋(Boiled potato)(B)煮橄欖型紅蘿蔔(Boiled tourné carrot) (C)西班牙海鮮飯(Peallavalenciana) (D)義式青豆燉飯(Risi bisi risotto) 。

10. 煙燻鮭魚(Smoked salmon)切片裝盤時，應用下列何者裝飾最適合？ (A)香菜 (B)巴西里 (C)酸豆 (D)奶油。

11. 熱食較不宜置放於何種器皿中？ (A)瓷盤 (B)美耐皿 (C)不鏽鋼器皿 (D)陶製器。

12. Frisee 及 Lolla rossa 適用於何種菜餚？ (A)甜點 (B)湯品 (C)主食 (D)沙拉。

13. Flambé煎製牛排過程中，下列何者材料可使其燃燒並產生火燄？ (A)油脂(B)白蘭地 (C)高粱酒 (D)啤酒。

14. 適合擺放熔岩蛋糕之盤子材質最為美觀？ (A)透明深盤 (B)陶盤 (C)木盤 (D)白底磁盤。

15. 若菜餚中須加入檸檬提味，不宜使用下列何種材質器皿？ (A)鋁 (B)不鏽鋼 (C)陶瓷 (D)美耐皿。

16. 烤牛排(Roasted beef)除了用牛骨肉汁當醬汁外，也可用下列何者搭配食用？ (A)Mayonnaise (B)Vinegar (C)Lemon (D)Horseradish 。

17. 許多餐廳推出漢堡相關菜餚，考量盤飾與味道，下列何種配料較不適宜？ (A)洋蔥圈 (B)生菜葉 (C)酸黃瓜 (D)蘿勒。

18. 義大利菜餚中 Parma ham 搭配何種水果較為適宜？ (A)哈密瓜 (B)草莓 (C)葡萄 (D)藍莓。

19. 煙燻鮭魚開胃菜，不宜與下列何食材搭配？ (A)檸檬 (B)大蒜片 (C)酸豆 (D)全麥麵包。

20. 以下何種配料較適用於生蠔搭配？ (A)柳橙汁 (B)君度酒 (C)檸檬 (D)辣椒。

21. 若客人無法接受太生之牛排，再次加熱時須注意 (A)整盤直接以明火烤爐加熱 (B)使用熱氣將其蒸熟 (C)整盤不動直接進烤箱加熱 (D)以不鏽鋼盤進烤箱再次加熱。

22. 下列何種沙拉顏色較為多樣？ (A)田園沙拉 (B)華爾道夫沙拉 (C)水果優格沙拉 (D)主廚沙拉。

23. 下列何種器皿適合微波爐使用？ (A)琺瑯器 (B)銀銅器 (C)陶瓷器 (D)不銹鋼器。

24. 製作盤飾時，下列何者較不重要？ (A)刀工 (B)擺盤 (C)配色 (D)火候。

25. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？ (A)檸檬、全麥麵包 (B)水果、白麵包 (C)義大利麵、全麥麵包 (D)果醬、全麥麵包。

26. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？ (A)利口酒 (B)蘭姆酒 (C)紅葡萄酒 (D)白蘭地。

27. 對於已經破損缺口的盤子應如何處理？ (A)仍可繼續使用 (B)可以用菜蓋住缺口後使用 (C)不可以使用 (D)可以在廚房內使用。

28. 器皿背面之英文“Bone China“是何種意思？ (A)中國製造 (B)骨瓷 (C)瓷器 (D)陶器。

29. 大型自助餐熱食盛裝較適宜使用何種器皿？ (A)大瓷盤 (B)大銀盤 (C)保溫鍋 (D)平底鍋。

30. 芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？ (A)玻璃器 (B)瓷器 (C)銀器 (D)陶器。

複選題
31. 下列對於使用器皿之描述，何者正確？ (A)沙拉盤須置於冷藏櫃中 (B)主菜盤不須保溫即可使用 (C)冰淇淋盅須先冷藏 (D)冰飲料杯不需要冰杯。

複選題
32. 選項中何者敘述正確？ (A)醬汁不等於擺飾，只須附上即可 (B)湯品經由簡單點綴便可突顯其主體 (C)以醬汁在盤上作畫，可以增添菜餚美感 (D)沙拉多為第一道料理，顏色繽紛可衝擊顧客的視覺。

複選題
33. 下述湯品中，何者之點綴物較適宜？ (A)蘆筍濃湯－乾酪粉 (B)南瓜濃湯－鮮奶油 (C)巧達濃湯－巴西里碎 (D)法式洋蔥湯－起司焗法國麵包。

複選題
34. 大型自助餐冷開胃菜盛裝適宜使用何些器皿？ (A)大瓷盤 (B)大銀盤 (C)保溫鍋 (D)平底鍋。

複選題
35. Vichyssoise 冷湯可以使用下列何種容器盛裝？ (A)玻璃杯 (B)湯盤 (C)馬克杯 (D)湯杯。

複選題
36. 以下有關於餐具使用上的注意事項，何者為是？ (A)不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品 (B)有金屬染料的陶瓷餐具不可放入微波爐烹煮 (C)現搾柳丁汁、葡萄柚汁為了衛生安全起見應用苯乙烯材質之塑膠杯裝盛 (D)木及竹製餐具清洗後應立即乾燥，避免發霉。

申論題 (0)