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95年 - 地方食品化學#50519

科目：食品化學 | 年份：95年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、請說明果膠酵素對富含果膠食品品質之影響。（14 分）
二、請舉例說明抗氧化劑在抑制油脂自氧化反應上的作用機制。（12 分）
三、請敘述造成蛋白質變性之各種方法及蛋白質變性後的品質變化。（14 分）
四、請圖示說明水活性與微生物繁殖及與食品成分間各種生化反應速率之相關性。（16 分）
五、請舉例說明甜味物質之甜味顯現機制。（12 分）
六、請說明山葵、芥子辛辣味成分之形成機制。（12 分）
⑴番茄紅素（lycopene）
⑵硫巴比妥酸值（thiobarbituric acid value, TBA value）
⑶異黃酮（isoflavone）
⑷茄鹼（solanin）
⑸ N-亞硝胺（N-nitrosoamine）