97年 - 97 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#48969

科目：食品加工學 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：17

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (17)

⑴ 食品工業將冷凍食品的中心溫度定在－18℃，其原因為何？

⑵ 餐飲業者將便當貯存適當溫度定在 18℃，其原因為何？

⑶ 便利商店銷售關東煮(如火鍋料、煉製品等)之鍋湯溫度定在 65℃至 70℃之間，其目的何在？

⑷ 超低溫鮪魚凍藏之溫度約為－55℃，此產品使用超低溫之目的何在？

⑸ 罐頭殺菌通常以 250℉（或 121℃）作為基準，特稱為 F0 值，請問選擇此溫度之原因何在？

⑴ 根據中華民國國家標準（CNS），醬油分級之主要品質指標為何？

⑵ 醬油中存在之單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanediol, 3-MCPD）產生之原因為何？

⑶ 魚醬油（魚露）若加工不當可能會產生何種過敏物質？

⑴ 牛奶製成奶粉

⑵ 魷魚製成魷魚乾

⑶ 金柑製成蜜餞

四、幾丁聚醣（chitosan）已被廣泛利用在生化材料、食品、化妝品等領域，請說明以蝦蟹殼生產幾丁聚醣之製程，及每一個製程之目的為何？（15 分）

⑴ Aseptic packaging

⑵ Water phase salt

⑶ Winterized oil

⑷ Case hardening

⑸ Thermal death time curve