試題詳解

複選題
11.利用木材不完全燃燒所產生之煙來燻製食品時，
(A)燻煙中含(甲)醛類、酚 類、有機酸等具殺菌效果，因此煙燻處理後之產品表面，細菌數有明顯減少 的情形
(B)不同燻材所產生的燻煙，所含的成分會有所差異，通常樹脂少而 質地硬者，較不會產生不快的臭味，因此闊葉樹較針葉樹具有較佳之香氣
(C)煙燻所產生之多環芳香烴化合物(polycyclic aromatichydrocarbons, PAHs) 有多種致癌物，主要附著於燻煙的固相上，可藉由過濾或淋水方式去除
(D) 燻煙處理可使食品部分濕潤，因此有增量的效果
(E)以上皆正確。