複選題
19.下列何種乳製品不需要經過發酵加工處理?
(A)保久乳
(B)優酪乳
(C)煉 乳
(D)乾酪
(E)鮮乳。

【解題思路】

這題非常簡單，只要記住：

有發酵 vs 無發酵乳品

有發酵（一定要發酵）

• 優酪乳（乳酸菌發酵）

• 乾酪/起司（細菌或黴菌發酵）

無發酵（加熱、濃縮、殺菌即可）

• 鮮乳（巴氏殺菌）

• 保久乳（高溫滅菌）

• 煉乳（濃縮＋加糖，不發酵）

所以本題問「不需要發酵」＝挑出無發酵產品。

→ A、C、E 正確。

【逐項判斷】

(A) 保久乳
→ 使用超高溫滅菌（UHT），不發酵
→ 正確

(B) 優酪乳
→ 必須經乳酸菌發酵
→ 需發酵 → 不選

(C) 煉乳（加糖煉乳）
→ 透過濃縮＋加糖，不需要發酵
→ 正確

(D) 乾酪（起司）
→ 必須經發酵＋凝固
→ 需發酵 → 不選

(E) 鮮乳
→ 只需殺菌，不需發酵
→ 正確

【為什麼其他選項不正確】

(B) 優酪乳＝乳酸菌發酵製品
(D) 乾酪＝藉由細菌／黴菌發酵製作

這兩項本質就是發酵食品。

【延伸知識】

乳製品分類（必背）

1. 未發酵乳品

   • 鮮乳（巴氏殺菌 72°C 15 秒）

   • 保久乳（UHT 135°C 1～2 秒）

   • 奶粉（噴霧乾燥）

   • 煉乳（濃縮＋加糖）

2. 發酵乳品

   • 優酪乳（乳酸菌）

   • 優格（乳酸發酵但較濃稠）

   • 起司（細菌或黴菌發酵）

【記憶技巧】

一句話背：
鮮、保久、煉乳＝不發酵；優酪、起司＝要發酵。

或更短：
“優”與“乾”一定發酵。

【常見錯誤】

• 把煉乳誤認為發酵食品（其實是濃縮加糖）

• 誤把保久乳看成優酪乳的一種（完全不同）