試題詳解

複選題
2. 下列關於乳化劑及乳化物的敘述何者正確?
(A) 乳化劑分子中親水基與親油基之重量百分比的比值稱為親 水-親油性平衡 (Hydrophile-lipophile balance, HLB)
(B)花生醬屬於 (Water in oil, W/O) 型乳化物，選擇以低 HLB 值(HLB 值=3、4、5) 的乳化劑較為適合
(C) 沙拉醬屬於 (Water in oil, W/O) 型乳化物，選擇以低 HLB 值 (HLB 值=3、4、5) 的乳化劑較為適合
(D)HLB 值越大代表親油作用越大
(E)常用的乳化劑包含單酸甘油酯 (monoglyceride) 及脂肪酸蔗 糖酯 (sucrose fatty acid ester) 。