試題詳解

複選題
71. 下列那些正確？
(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小
(B)麵粉的破 損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低
(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
(D)中種麵糰 的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。