試題詳解

複選題
75. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？
(A)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙 彈性
(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小
(C)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形 後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊
(D)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不 均勻的黑色斑點。