試題詳解

1. 有關肉品加工之敘述，下列何者正確？
 ① 實施滾打操作 ( tumbling ) ，可增加肉塊的保水性
 ② 嫩化處理常用的酵素為膠原蛋白酶 ( Collagenase )
 ③ 肉品加工中添加酪蛋白鈉，主要目的係作為乳化劑之用
 ④ 柚木、龍眼木、茶樹等燻材含有多量樹脂，適合用於煙燻肉品
(A) ① ②
(B) ① ③
(C) ② ④
(D) ③ ④