1. 魚貝類及肉類食品的新鮮度是以下列何數值為判斷依據?
(A)揮發性鹽基態氮
(B)蛋白質
(C)水活性
(D)還原糖

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統計： A(174), B(8), C(8), D(0), E(0) #1893574

詳解 (共 2 筆)

#4991357

揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN):NH3 , TMA, DMA等組成，數值會隨著鮮度的降低而增加。

★魚介類死後初期，ATP關聯物質 之脫胺基作用生成氨(NH3 )。

★後期則以TMAO還原生成TMA與 分解成DMA。

★另胺基酸分解產生氨及各種胺類。 


極新鮮
普通新鮮
 初期腐敗
 腐敗
5-10 mg/100g
15-25 mg/100g
30-40 mg/100g
50 mg/100g 以上


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#4166693
溫度100℃之沸水，煮沸5分鐘以上（毛巾...
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