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試卷名稱：110年 - 110 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#98492

年份：110年

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？

① 市售牛肉乾的製作程序如下：原料 → 切片 → 除筋膜 → 加水煮沸 → 乾燥 → 加入調味料滷煮 → 冷卻 → 包裝

② 花椒、鹽、糖、味精、五香、醬油、高粱酒等風味料適合用於臘肉醃製

③ 製作鹹蛋時，選用鴨蛋係因其毛細孔較大、鹽分滲透速度快，且成品口感佳

④ 皮蛋的墨綠色主因加工過程，蛋白質分解產生酪胺酸，進一步氧化形成顏色
(A) ① ②
(B) ① ④
(C) ② ③
(D) ③ ④

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王春華

B1 · 2021/09/02

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未解鎖

1.先滷煮再乾燥4.蛋中含硫胺基酸遇強鹼...

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