試題詳解

15. 有關食品中澱粉老化問題之敘述，下列何者正確？
①麵糰添加食鹽可促進麵糰之韌性與張力，並防止老化現象
②麵包放置0℃環境下老化速度最快，但放置於零下20℃可防止老化
③添加乳酸硬脂酸鈉會增加麵包筋性並促進老化
④麵包置於高溫環境下，澱粉結構由 β 化轉變成 α 化造成老化
⑤添加脫脂大豆粉或大豆卵磷脂可以防止麵包老化
(A) ①②⑤
(B) ①③⑤
(C)②③④
(D) ②④⑤