試題詳解

16. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確?
(A)油脂中含有蛋白 質、蠟質、磷脂質等粘液狀物質，可利用冬化處理來移除
(B)油脂中含有 游離脂肪酸會損害風味，可利用脫臭處理來移除
(C)去除油脂中之有色物 質可利用調整 pH 及更低溫度之冬化處理而去除
(D)油脂中含有小分子揮 發性成分如酮、醛、酸等，可利用脫臭處理來移除。