試題詳解

17. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確?
(A)未熟水果中以果膠酸存在 較多
(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分
(C) 高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬最佳凝膠 pH 在 2.8～3.5 之間
(D)一般 果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在 45～55％之間。