試題詳解

19. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述，何者正確?
(A)將急速冷凍至-20 ℃左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約 0.3~0.5 公分
(B)可在水 中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度
(C)包冰工程是為了更有效 的降低食品品溫
(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消 化性。