試題詳解

23. 下列有關非酵素褐變反應的敘述何者錯誤？
(A)影響褐變反應的環境因素為 pH、溫度、水活性及食品中其他成分
(B)焦糖化反應為高溫下胺基與還原醣的反應
(C)當水活性在 0.2 以下時，褐變反應並不明顯
(D)隨著水活性逐漸升高，褐變反應逐漸升高，直到水活性達到 0.65～0.75，反應速率 達到最高值