試題詳解

30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？
 ① 短時間內產品體積縮小與內壓降低
 ② 冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流
 ③ 水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化
 ④ 因冰結晶所損傷的肉質，於品溫上升時更易引發酵素的作用
(A) ① ②
(B) ① ③
(C) ② ④
(D) ③ ④