試題詳解

42. 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？
(A) 魚漿製成後需放置於 50~60℃形膠(setting)，日本人稱此現象為 suwari
(B) 魚漿製程中擂潰操作加入食鹽量約 2~3%，若使用傳統擂潰機操作時間為 2~3 小時
(C) 魚漿製程中水漂(washing)操作的 pH 值最好控制在 4.5 至 5.5 之間
(D) 魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白( actomyosin )會影響魚丸製品的膠強度