43.下列何者為魚漿製成中「加鹽擂潰」的主要目的？
(A) 脫水
(B) 調味
(C) 抗氧化
(D) 析出鹽溶性蛋白 【背面尚有試題】 公告 試題 水產群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁

答案：登入後查看
統計： A(10), B(1), C(7), D(73), E(0) #793274

詳解 (共 1 筆)

#1327965

在煉製品中加鹽擂潰是很重要的步驟，目的是為使魚肉中析出鹽溶性蛋白(肌原纖維白質溶出)，形成溶膠以便構成魚漿加工品之凝膠網狀結構。

 

原料魚 → 採肉 → 水洗、脫水、除筋 → 魚漿 → 冷凍(加糖)、解凍 → 擂潰(約 5 分鐘) → 加鹽擂潰(2.5％鹽；約 10 分鐘) → 添加聚合磷酸鹽、調味料擂潰 → 成型 → 加熱 → 成品

2
0