5.為提升煉製品和肉製品的保水性，可合法適量添加下列何種食品添加物？
(A)多磷酸鈉
(B)亞硝酸鹽
(C)亞硫酸鹽
(D)麩胺酸鈉

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統計： A(38), B(41), C(6), D(7), E(0) #2276409

詳解 (共 2 筆)

#3983525
品質改良劑：可改良產品的品質與性能、增加...
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多磷酸鈉，如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，屬於磷酸鹽類食品添加物，廣泛應用於肉製品加工中，以提升保水性和改善質地。​這些添加物能調整肉品的 pH 值，使其偏離蛋白質的等電點，增加蛋白質之間的電荷排斥力，從而擴展蛋白質結構，容納更多水分，達到保水效果。​此外，磷酸鹽還能提高肉品的乳化性和結著性，改善口感和外觀。 ​cd1958.comcd1958.com農業知識網+1上下游新聞

  • (B) 亞硝酸鹽：​主要用作肉製品的保色劑和防腐劑，能與肌紅蛋白結合，使肉品呈現鮮紅色，並抑制肉毒桿菌的生長，但並非用於提升保水性。​食力 foodNEXT

  • (C) 亞硫酸鹽：​常用於防止食品褐變和作為防腐劑，主要應用於乾果、果汁等產品，對肉製品的保水性無直接影響。​臺灣教育研究資訊網

  • (D) 麩胺酸鈉：​即味精，屬於調味劑，用於增強食品的鮮味，與保水性無關。

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