試題詳解 | 阿摩線上測驗

試卷名稱：112年 - 112 臺北市市立普通型暨技術型高級中等學校正式教師聯合甄選：食品加工科#114336

年份：112年

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

5. 下列有關畜肉進行「按摩、滾打」操作之優點何者錯誤？
(A)使產品形成水溶於油之乳化狀態以增進醃漬肉色
(B)促進畜肉中肌原纖維蛋白質(鹽溶性)之溶出增加肉品之接著性
(C)可增加產品的保水性以降低蒸煮失重現象(cooking loss)
(D)加速醃漬液在肉塊中的擴散及均一性

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B1 · 2025/11/12

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