試題詳解

51. 關於可可與巧克力之加工技術，下列敘述何者不正確？
(A)細研磨是使巧克力有細膩潤滑的口感的關鍵技術之一，一般是將調配好的可可漿液研磨至顆粒粒徑降至 50-75 μm 以下
(B)可可豆的烘焙溫度一般約落在 110-150℃之間
(C)由於可可豆本身帶有酸味，一般須經發酵過程來去酸，但是溫度不宜超過 50℃
(D)冷凍時巧克力表面產生的白色霧狀物質，主要是因為可可脂分離凝結的現象