試題詳解

52. 有關乳製品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確
(A) 從組成分來看，牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳，乳糖則以母乳 較高
(B) 乳清是乾酪製程的副產品，所謂甜乳清（sweet whey）是指利用添加凝乳酶製 造乾酪所得的乳清成分
(C) 在鮮乳加工中，均質的目的是在乳脂顆粒打散，以增加乳化安定性。這個步驟 可以在殺菌前或殺菌後進行皆可
(D) 所謂膨脹率（overrun）是指將空氣打入冰淇淋混料中，所增加的體積比率，理 想值為 80-100%