試題詳解

9. 下列何者是正確的？
(A)水產品的油脂含有較多量的不飽和脂肪酸而較不安定，容易產生氧化作用而有 油燒現象。所以原料選擇對成品品質影響很大
(B)魚丸原料魚以白肉魚為考量，如鯊，海鰻，旗魚等；或直接使用魚漿成形後放 入60℃溫水中定型，經第二次加熱至80~90℃，再使之沸騰，若魚丸全部浮起即 可撈出
(C)魚香腸是以紅色肉魚種(如鮪魚)為原料製成魚漿，添加紅色素後充填於腸衣中， 經熱水煮熟表面烘乾即可
(D)以冷凍鱈魚漿解凍擂潰後，加入鹽及調味料經過擠壓成細麵條型，再添加亞硝 酸鹽以塑膠膜包覆成型，即為仿蟹肉