申論題

設計原理：
* 軟質易咀嚼吞嚥的食物： 考慮到高齡者可能存在的牙齒問題、口腔黏膜敏感或吞嚥困難，食物應選擇質地軟爛、易於咀嚼和吞嚥的食材，烹調方式可採用燉、煮、蒸等。避免過硬、黏性強、易嗆咳的食物。
* 營養均衡與多樣化： 菜單應包含足夠的蛋白質（如魚、蛋、豆腐、瘦肉）、碳水化合物（如米飯、麵條、地瓜、玉米）、膳食纖維（如蔬菜、水果、全穀類），以及維生素和礦物質。食物種類應多樣化，確保攝取到不同營養素。
* 少量多餐與易消化： 高齡者的消化功能可能較弱，可以考慮將一餐的份量設計得適中，避免過飽。食材選擇應易於消化，減少油炸、辛辣或過於刺激的食物。
* 足夠的水分與清淡口味： 鼓勵高齡者攝取足夠水分，可在菜單中加入湯品或清爽的飲品。口味應清淡，減少高鹽、高糖、高脂肪的食物，以降低心血管疾病及慢性病的風險。
* 考慮慢性病與特殊需求： 若服務對象有慢性病（如糖尿病、高血壓、腎臟病等），菜單設計需符合其飲食限制。例如，糖尿病患者需控制醣類攝取，高血壓患者需限制鈉攝取。
* 食材新鮮與季節性： 選擇當季、新鮮的食材，不僅口感風味佳，營養價值也更高。夏季可多利用清爽的蔬果。
* 色香味俱全： 食物的外觀、香氣和味道都能刺激食慾，提升高齡者的用餐樂趣。可利用不同顏色的蔬菜搭配，增加視覺吸引力。
* 易於備餐與成本考量： 考慮到中央廚房的運作效率與成本控制，菜單設計應考量食材的取得便利性、烹調流程的合理性以及成本效益。
五天夏日午餐循環菜單範例：
| 星期 | 主食 | 主菜 (蛋白質) | 副菜 1 (蔬菜) | 副菜 2 (蔬菜/其他) | 湯品 | 點心/水果 |
| 星期一 | 胚芽米飯 | 泰式檸檬蒸魚片 | 清炒季節時蔬 (如：高麗菜) | 涼拌小黃瓜木耳 | 蓮子排骨湯 | 西瓜 |
| 星期二 | 地瓜稀飯 | 醬燒豆腐絞肉餅 | 蒜香菠菜 | 滷海帶芽 | 蘿蔔玉米排骨湯 | 愛玉凍 |
| 星期三 | 軟法麵包 | 雞肉玉米粥 | 蠔油杏鮑菇 | 涼拌甜椒 | 菇菇雞湯 | 芭樂 |
| 星期四 | 全麥饅頭 | 滷牛腱肉片 (切薄片) | 炒芥蘭菜 | 清蒸蛋 | 絲瓜蛤蜊湯 | 葡萄 |
| 星期五 | 南瓜炊飯 | 蒜泥白肉片 (去皮，薄片) | 枸杞蒸高麗菜 | 涼拌豆乾絲 | 冬瓜薏仁排骨湯 | 香蕉 |
備註：
* 所有肉類應去皮、去骨，切成小塊或肉泥狀，方便咀嚼。
* 蔬菜應煮至軟爛，或切成細絲、小丁。
* 湯品應清淡，少油少鹽。
* 水果應選擇質地較軟、易於消化者，並去除籽。
* 飲用水隨餐供應，鼓勵多飲用。
* 菜單可依據長者的喜好、季節變化及中央廚房的供應能力進行微調。