申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：109年 - 109-1 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#82978
科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
年份：109年
排序：0

申論題內容

(2)請舉出 3 種可以製作並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之？（15 分）

詳解 (共 1 筆)

詳解提供者：6046

先使用滾水汆燙菠菜(殺菁):可以縮短拌炒菠菜時間，並保持菠菜翠綠的色澤。
大火快炒菠菜:由於菠菜在鍋中停留時間越久越易變黑，故用大火於短時間快速炒熟菠菜，將菠菜炒到約八九分熟即可起鍋，再用餘熱達到完成熟度，又可保持菠菜翠綠程度與營養。
加鹼(小蘇打):利用添加小蘇打來中和酸，藉此來保持菠菜翠綠色澤，但容易破壞營養價值，且會造成蔬菜的組織軟爛。