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研究所、轉學考(插大)◆食品化學
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98年 - 98 國立臺灣大學碩士班招生考試:食品化學(B)#112189
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題組內容
4.有一五碳醛醣(aldopentose)其結構如下圖:
(a)請問此糖的俗名為何[答案A]?(2%)
其他申論題
(g)使食品內含的lipooxgenase失活時,會幫助保留該食品的營養價值
#480492
(h)glycine和proline常出現在β-turn 這種特殊的蛋白質結構中
#480493
2.請定義食品之 equilibrium relative humdity(ERH),並請說明其與食品水分含量的關係。(6%)
#480494
3.有一食品多醣其化學组成為β-(1→3)鍵結之cellotriosyl與cellotetrosyl units,請繪出此多之重複結構單位,並說明其物理與生理功能(10%)
#480495
(b)此糖若與鹼性溶液加熱反應,可產生何種化合物[答案B](2%)?則變為何種化合物[答案C]?(2%)
#480497
(c)若以NaBH4還原此糖,則產生化合物D[答案D]?(2%)
#480498
(d)請問化合物D如何應用於食品工業中?(2%)
#480499
5.請說明油脂精製的步驟以及其原理和目的。(15%)
#480500
6. 請說明油脂的同質多晶現象以及影響油脂晶型的因素。(10%)
#480501
7.下述四種蔬果中的天然色素為何?其加工安定性如何?(1)番茄(2)草莓(3)菠菜(4)紅甜菜(redbeet)(10%)
#480502
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