申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：100年 - 100-1 專技高考_食品技師：食品加工學#27385
科目：食品加工學
年份：100年
排序：3

題組內容

三、有關欄柵技術（Hurdle Technology）在食品加工的應用：

申論題內容

⑵以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。（10 分）

詳解 (共 3 筆)

詳解提供者：黃子芸

所謂的柵欄技術即是指不只利用一種抑制微生物生長的方法與手段來減少微生物的繁殖，達到食品保存的目的，避免單一手段的過度極端，如下降pH過多活乾燥過度而影響適口性。通常會混合使用乾燥、調整pH、加糖或加鹽、降低水活性、加入抗菌物質等來達到保存食品的效果。以中式臘肉為例，其混用了： 1.乾燥，降低水分含量，可抑制大多數細菌、酵母菌的生長 2.燻製，以木材燻製，具有酚類、甲醛等能抑制微生物的生長 3.鹽，鹽份的利用，能提升滲透壓，抑制微生物的生長

詳解提供者：黃子芸

所謂的柵欄技術即是指不只利用一種抑制微生物生長的方法與手段來減少微生物的繁殖，達到食品保存的目的，避免單一手段的過度極端，如下降pH過多活乾燥過度而影響適口性。通常會混合使用乾燥、調整pH、加糖或加鹽、降低水活性、加入抗菌物質等來達到保存食品的效果。以中式臘肉為例，其混用了： 1.乾燥，降低水分含量，可抑制大多數細菌、酵母菌的生長 2.燻製，以木材燻製，具有酚類、甲醛等能抑制微生物的生長 3.鹽，鹽份的利用，能提升滲透壓，抑制微生物的生長

詳解提供者：黃子芸

所謂的柵欄技術即是指不只利用一種抑制微生物生長的方法與手段來減少微生物的繁殖，達到食品保存的目的，避免單一手段的過度極端，如下降pH過多活乾燥過度而影響適口性。

通常會混合使用乾燥、調整pH、加糖或加鹽、降低水活性、加入抗菌物質等來達到保存食品的效果。

以中式臘肉為例，其混用了：

1.乾燥，降低水分含量，可抑制大多數細菌、酵母菌的生長

2.燻製，以木材燻製，具有酚類、甲醛等能抑制微生物的生長

3.鹽，鹽份的利用，能提升滲透壓，抑制微生物的生長