申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：104年 - 104-1 專技高考_食品技師：食品加工學#26197
科目：食品加工學
年份：104年
排序：0

一、乾燥蔬菜食品再復水時，其水分含量、水活性會與新鮮時有所差異，請說明此現象之原因。（20 分）

詳解提供者：我愛阿摩，阿摩愛我2

以等溫吸濕曲線說明遲滯現象 1.脫水作用時,非水溶性成分已變性,使得再吸濕時無法緊密束縛水分而有較高的水活性 2脫水過程中,食品吸水部位與非水溶性成分作用而無法放出水分 3.食品不規則狀產生毛細現象,在這部位水分的脫除和吸濕需要不同的蒸氣壓

詳解提供者：林玟馨

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