申論題

食材種類

食材種類

食材種類

海鮮類

魚類

1.         魚皮膚光潤、肉質彈性(團膳95-1)

2.         鰓色鮮紅

3.         眼珠光亮

4.         魚鱗與肉緊密結合(團膳96-2、團膳109-1)

5.         無惡臭、傷痕

6.         新鮮的魚身有海藻味，腹部應有彈性(團膳102-2)

肉類

豬肉(團膳101-1申)

1.         肉色光澤

2.         肉質彈性

3.         無傷痕、無黏液、無腐臭味

4.         無滲水、腐臭、泥沙汙染

5.         優良標籤

6.         完整包裝

7.         來源可靠

8.         冷凍肉類應無冰晶(食安112-2)( 冰晶的形成會破壞微生物細胞)(食安109-2)

豆製品

1.         豆立完整飽滿

2.         無蛀蟲、無異味、發霉

3.         無黏液、酸臭

貝類

1.         冷凍品無解凍現象

2.         活貝殼不易開啟

3.         外觀無異味

牛肉

1.         肉色呈赤紅色

2.         若滲出水或內臟過分腫大，可能是被灌水，多加留意

蛋類

1.         外殼粗糙(團膳98-1、109-1)無汙染、破損

2.         光照射可透光(團膳96-1)

3.         放入6％食鹽水，可以下沉(團膳96-2)

4.         打開後蛋黃完整無散開、蛋白濃厚透明、無血絲異物、無晃動感、氣室固定不移動(團膳108-1)

5.         震盪時無聲音者為佳

家禽

1.         冠應具固有色

2.         眼睛明亮

3.         肉質富彈性

4.         冷凍品無溶解現象

蝦類

1.         新鮮的蝦在紫外線照射下沒有螢光反應(團膳96-2)

2.         盡可能挑選有生產履歷的蝦子比較有保障

3.         注意蝦子的外觀是否有光澤和蝦身半透明狀，

4.         蝦身堅挺不易掉頭

5.         無腥臭味道及化學異味

6.         黑頭的蝦子代表已經開始不新鮮了

7.         蝦米購買前先觀察體色，聞起來是否有無刺鼻味道，體色太過鮮紅注意是否添加染劑染色。

食材種類

乳製品

1.         包裝無破損

2.         內部無分離沉澱現象、不凝固、乳汁滴在指甲上呈球形

3.         不含任何立狀或塊狀固體、氣體良好無酸味、無夾雜懸浮物

4.         罐裝乳品其罐形完整不生鏽、無膨罐

5.         調味乳及發酵乳無沉澱、酸敗

全穀雜糧類

1.         米粒完整

2.         無砂礫、蟲、異物

3.         麵粉粉質應無結塊、無蟲等異物，色略帶淡黃色

4.         地瓜、馬鈴薯、芋頭等要完整、堅硬肥大、無芽、感染黴菌(團膳112-2)

5.         注意標示及製造日期

6.         水份低於14％(團膳96-1)

蔬菜類

1.         葉狀無枯萎、水分豐盈

2.         瓜類果實飽滿、表皮無斑點、莖部豐碩

3.         根莖類無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實

4.         選用當季食材(團膳109-1)

5.         冷凍蔬菜應使用具 CAS 或 HACCP 產品為佳(團膳112-2)

水果類

1.         果皮完整

2.         果體無斑點或腐爛、蟲咬破傷痕

3.         水分多、成熟適度、無破掉損傷

油脂類

1.         無沉澱、泡沫、酸敗、異物異味

2.         包裝密封、標示清楚完整製造日期/有效日期

3.         採購自信譽可靠的廠牌及商店