二、試述食品良好衛生規範之「4.運輸管制標準作業程序書」應用於學校營養午餐運送過程的五個應注意事項。 （10 分）
運輸管制作業書內容
作業內容：
1.運輸人員應於裝載產品前，檢查運輸車輛是否乾淨，於每日送貨完畢後進行清潔，並記錄於「運輪車輛溫度及清洗紀錄表」（G-4-4-01）。
2.產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
3.運輸過程中，食品應避免日光直射、兩淋、劇烈之溫度或濕度之變動、撞擊及車內積水等。
4.有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一起運輸。
5.若發現缺點或異常時須記錄「異常處理紀錄表」（G-4-1-02）
簡易記版
1.運輸前需檢查是否乾淨整潔,記錄於「運輪車輛溫度及清洗紀錄表」
2.物品擺放整齊注意空氣流通
3.運送中避免風吹日曬雨淋
4.避免交叉污染
5.如有異常，填寫異常處理記錄表
「食品良好衛生規範」是食品業者應遵守的基本衛生要求，而「運輸管制標準作業程序書」則是針對食品運輸過程的規範。學校營養午餐的運送涉及到大量學生的健康，因此在運送過程中必須嚴格遵守相關規範，以確保食品安全。
以下將從溫度控制、交叉污染、運輸工具、人員衛生和記錄等方面說明五個應注意事項。
學校營養午餐運送過程的五個應注意事項：
* 嚴格的溫度控制：
* 熱食： 運送過程中，熱食的中心溫度應保持在 60度以上。這可以有效抑制微生物的生長，避免食物變質。運送車輛應具備保溫功能，並應定期監測食物溫度。
* 冷食： 若有冷食（如水果、沙拉），則應保持在 7度C以下。運送車輛應具備冷藏功能，並避免冷食暴露於室溫過久。
* 冷凍食品： 若有冷凍食品，應保持在 -18度以下，避免解凍。
* 防止交叉污染：
* 生熟食分開： 在運送過程中，應嚴格區分生食和熟食，避免生食的微生物污染熟食。即使在學校午餐運送中較少有生食，但仍需注意避免未清洗的餐具或器具接觸已烹調的食品。
* 潔淨環境： 運送車輛和盛裝容器應保持清潔衛生，定期清洗消毒。餐桶、餐具等應加蓋密封，避免灰塵、昆蟲或其他異物進入。
* 食品離地放置： 運送過程中，食品（尤其是餐桶）應離地放置，避免直接接觸地面，以減少污染風險，通常要求離地至少 15 公分
* 運輸工具與容器的衛生管理：
* 專用車輛： 運送學校午餐的車輛應專供食品運輸使用，不得與非食品物品混載，特別是易污染物品。
* 清潔消毒： 運輸車輛的內部、餐桶和所有接觸食品的容器應在每次使用前後徹底清洗、消毒並保持乾燥。
* 維護保養： 運輸工具應定期檢查和維護，確保其保溫/保冷設備正常運作，車體結構完整無破損，避免污染源進入。
* 運送人員的個人衛生與操作規範：
* 穿著整潔： 運送人員應穿著清潔的工作服、帽子和口罩，並保持個人衛生。
* 手部清潔： 在搬運食品前，應徹底清潔雙手或配戴一次性手套。
* 操作規範： 運送人員應輕拿輕放，避免食物溢出或容器破損。應避免用手直接接觸食品，應使用乾淨的夾子或勺子等工具。
* 運送時間與記錄：
* 縮短運送時間： 運送時間應盡量縮短，減少食品暴露在危險溫度範圍的時間，以確保食品品質和安全。
* 建立記錄： 應建立完善的運送記錄，包括出發時間、到達時間、食品溫度（起始與終點溫度）、運送人員、車輛狀況、異常處理等。這些記錄有助於追溯和問題發生時的調查。
* 先進先出原則： 對於批次生產的食品，應遵循「先進先出」的原則，確保先生產的食品先運送和使用。
遵守以上五個注意事項，能夠有效降低學校營養午餐在運送過程中可能發生的食品安全風險，確保學生吃到的午餐是安全、衛生的。
阿摩線上測驗
登入