申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：104年 - 專技第一次食品化學#26199
科目：食品化學
年份：104年
排序：0

申論題內容

二、請闡釋何為酵素性褐變（enzymatic browning）？請就食品的例子各舉一個酵素，說明我們需要的褐變和想避免的褐變。（15 分）

詳解 (共 2 筆)

詳解提供者：dicky5282002

食品中酵素接觸氧氣，導致官能基氧化導致褐變蘋果中酵素接觸氧氣產生褐變，避免接觸氧氣(如:泡在鹽水中；使用更高的抗氧化物質避免蘋果本身褐變)

詳解提供者：吳捷

不會