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高考三級◆食品化學及加工學
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114年 - 114 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學及加工學#128498
> 申論題
五、(一)請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
相關申論題
(一) Superheated steam drying
#547848
(二) Cold point in cans
#547849
(三) Skin packaging
#547850
(四) Three-piece cans
#547851
二、(一)請說明「BET 單分子層吸附水含量」的意涵。（10 分）
#547852
(二)請說明水活性（water activity）與微生物繁殖之相關性。（10 分）
#547853
三、請說明四種評估食品蛋白質營養價值的方法。（20 分）
#547854
四、請分別說明(一)日光乾燥法（solar drying）及(二)冷凍乾燥法（freeze drying）的原理及各自的優點及缺點。（20 分）
#547855
(二)請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）
#547857
(二)煙燻法可提升食品的貯藏性，其原因為何？燻煙中可能含有致癌物 （多環芳香烴化合物，polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），那些 方法可減少燻煙中的致癌物？
#529287
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