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食品加工學
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85年 - 85 專技高考_食品技師：食品加工學#55474
> 申論題
六、何謂最大冰晶生成帶？魚體緩慢凍結對其品質有何影響？（ 15分）
相關申論題
一、食品工廠廢水處理上，常見的水質指標㈠SS㈡BOD㈢COD分別代表什麼意義？ COD値與B0D値之間通常何者較大？爲什麼？（20分）
#208789
二、重組肉品爲目前速食業常用的肉品，請問製造重組肉時應注意那些問題？有那些優 點？（15分）
#208790
三、試說明熱加工(Thermal processing)中，D値、F値及Z値所代表的意義。（15分）
#208791
四、啤酒製造過程中，糖化(Mashing)步驟的目的爲何？並略述其中的酵素反應及其功 能。（15分）
#208792
五、蕃茄汁製造時將蕃茄破碎，有冷破碎(Cold-break)及熱破碎(Hot-break)兩種方法 ，請說明此兩種方法之不同點及其生產之蕃茄汁有何不同？（ 20分）
#208793
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
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