申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：112年 - 112 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#116667
科目：食品科學與加工學研究
年份：112年
排序：0

申論題內容

四、一家食品工廠生產油炸地瓜薯片，原料規格中生地瓜的還原糖最佳含量為 2.5 g/100 g（鮮重）。但今天到廠的地瓜原料還原糖含量為 7 g/100 g （鮮重）。請問若以這批地瓜生產薯片時，其在色澤、口感與丙烯醯胺（acrylamide）含量上是否會造成影響？為什麼？是否有改善的策略？（20 分）