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技師◆畜產品利用學
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110年 - 110 專技高考_畜牧技師:畜產品利用學(包括肉品加工與乳品加工)#104100
> 申論題
四、請說明美國牛肉分級的依據及種類。 (15 分)常吃之菲力牛排、丁骨牛 排(T-bone Steak)、肋眼牛排分別為牛的那個部位肉?(10 分)
相關申論題
一、請寫出牛乳中重要蛋白質, (10 分)並以繪圖詳細說明酪蛋白膠粒(casein micelle)的結構。(15 分)
#440191
二、請以肌紅素詳細說明肉色的變化,(15 分)及亞硝酸對肉色的影響。 (10 分)
#440192
三、請依照國家標準試述皮蛋的定義及製作方法,(15 分)並說明過程中皮 蛋凝固的原理。(10 分)
#440193
四、在肉製品加工過程中,磷酸鹽(phosphate)常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。(25 分)
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題,請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異,並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。(25 分)
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題,何謂牛肉熟成及其主要生化變化?並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。(25 分)
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。(25 分)
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程(包含溫度洗潔劑等)及保存,(20 分)及洗選蛋油蠟處理之目的。(5 分)
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程,(15 分)及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點(CCP)。(10 分)
#525857
二、請試述注脂肉的定義,(8 分)並說明製作方法(10 分)及食品安全疑慮。(7 分)
#525856
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