2. 褐變反應是形成食品顏色很重要的因子,請舉實例說明食品製備過程中酵素性褐變反應與非酵素性褐變的差異,並請說明各別反應造成食品品質的影響與其控制方法。(10分)

4. 類黃酮化合物(flavonoids)有共同的C6C3C6碳鏈骨幹(carbon skeleton),依其C環的形成、雙鍵與羥(hydroxy or hydroxyl)基的存在,組成多樣化的chalcones, flavones, flavanones, flavonols, flavanonols 以及 isoflavones, flavanols 與 anthocyanidins,請分別以化學結構說明這些類黃酮化合物骨幹的結構多樣性,並說明在食物中的分布與對健康的影響。(10分)