鮪魚肉內的肌紅素在加熱時若遇到游離半胱胺酸/硫氫基或假單孢菌屬(Pseudomonas spp.)微生物代謝產生之硫化氫，肌紅蛋白中心可能改變為帶硫配位的硫化肌紅素，此類產物呈綠色；鮪魚肉不新鮮時，魚肉內會因微生物而產生大量氧化三甲胺，此類物質與變性肌紅蛋白中的半胱胺酸於商業滅菌時亦會反應生成綠色產物；若鮪魚經急速冷凍，魚肉中磷酸果糖激酶失活，使肝醣分解後產生之葡萄糖-6-磷酸(Glucose 6-phosphate, G6P)蓄積於鮪魚肉內，與胺基酸反應後亦可能產生橙色肉。 (水產知識淺說-農業部)
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