純米釀造-公賣局

chen chi chi

建立於 2024年08月20日

好的,我来为您介绍纯米酿造日本清酒的基本流程,并尽量详细地解释每个步骤: 1. 准备原料 - 选择优质酿酒米 - 准备纯净水 - 准备酒曲(koji) 2. 淘洗米 - 将酿酒米彻底清洗,去除杂质 - 浸泡米粒,使其吸水膨胀 3. 蒸米 - 将浸泡后的米蒸熟 - 控制蒸煮时间和温度,确保米粒熟透但不过软 4. 制作酒曲(koji) - 将部分蒸熟的米与酒曲孢子混合 - 在恒温恒湿环境下培养2-3天,使酒曲孢子生长 5. 准备酒母(shubo) - 将酒曲、蒸米、水和酵母混合 - 在低温下发酵约2周,形成高活性的酒母 6. 主发酵 - 分3-4次将剩余的蒸米、酒曲和水加入酒母中 - 在低温下发酵约3-4周 7. 压榨 - 将发酵完成的醪(moromi)压榨,分离出清酒 8. 过滤与澄清 - 对压榨后的原酒进行过滤 - 静置使酒液澄清 9. 调整与装瓶 - 根据需要调整酒精度数 - 装瓶并贴标签 。 好的,我会详细说明纯米清酒酿造的每个步骤和细节: 1. 准备原料 - 选择优质酿酒米:通常使用大粒、心白率高的酿酒专用米,如山田锦或五百万石 - 水质要求:软水为佳,含铁量低,适合发酵 - 酒曲(koji):由黄曲霉孢子培养而成,是酿造的关键 2. 淘洗米 - 将米倒入大型容器中,用清水冲洗3-5次,直到水变清 - 浸泡时间根据米的品种和气温调整,一般为8-12小时 - 沥干水分,让米粒表面变干 3. 蒸米 - 使用蒸米机或大型蒸笼 - 蒸煮时间约45-60分钟 - 蒸好的米应该外表有光泽,捏起来有弹性,但不粘连 4. 制作酒曲(koji) - 将蒸好的米冷却至35-40°C - 每100kg米需要约100g酒曲孢子 - 在专用的koji室内进行,温度保持30-35°C,湿度70-80% - 每隔6-8小时翻动一次,促进均匀生长 - 2-3天后,米粒表面会长出白色绒毛状的菌丝 5. 准备酒母(shubo) - 在小型发酵缸中混合: - 酒曲: 约7kg - 蒸米: 约40kg - 水: 约70L - 酵母: 少量纯种酒酵母 - 保持温度在12-18°C - 每天搅拌2-3次 - 发酵约14天,酒母应呈现酸甜味,有醇厚的香气 6. 主发酵 - 使用大型发酵缸 - 第一天:加入酒母、部分酒曲和蒸米 - 第3天:加入25%的原料 - 第5天:加入35%的原料 - 第7天:加入剩余40%的原料 - 控制温度在10-15°C - 每天搅拌2次 - 发酵持续约25-30天 7. 压榨 - 使用酒袋或自动压榨机 - 缓慢压榨,避免杂质进入 - 收集滴出的清酒 8. 过滤与澄清 - 使用活性炭或硅藻土过滤 - 静置在低温(5°C左右)环境中1-2周 9. 调整与装瓶 - 测量酒精度,通常在15-17%之间 - 如需要,可用纯净水稍微稀释 - 装入干净的玻璃瓶中 - 贴上标签,注明酿造日期和成分 这个过程需要2-3个月的时间。每个步骤都需要精确控制温度、湿度和时间。成功的纯米清酒酿造需要丰富的经验和对发酵过程的深刻理解。 在台湾,酿酒的法律规定如下: 1. 基本法规: - 台湾的酒类管理主要依据"菸酒管理法"。 - 未经许可制造酒类属于违法行为。 2. 家庭酿酒: - 目前台湾法律不允许个人在家自行酿酒,即使是小规模或自用目的。 3. 商业酿酒: - 需要取得财政部发放的酒制造业许可执照。 - 必须符合相关的卫生、安全和税务规定。 4. 处罚: - 违法酿酒可能面临罚款和刑事处罚。 - 罚款金额可能从新台币10万元到100万元不等。 5. 例外情况: - 在特定条件下,原住民可以申请许可制造少量传统酒类,但仅限于特定场合使用。 6. 近期讨论: - 近年来有关放宽家庭酿酒限制的讨论,但目前尚未有法律修改。 建议: 1. 遵守现行法律,不要在家中自行酿酒。 2. 如对酿酒感兴趣,可以参加专业的酿酒课程或参观合法的酒厂。 3. 关注相关法律的可能变化,未来可能会有放宽限制的机会。 总之,在台湾,个人在家酿酒目前是不合法的。如果您对酿酒有浓厚兴趣,建议可以通过合法途径学习相关知识,或者关注未来可能的法律变化。