100年 - 100年第2次營養師考試試題 食品衛生與安全#15766

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：100年 | 選擇題數：40 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 依據「食品衛生管理法」第38條規定，中央主管機關依本法受理食品業者申請審查、檢驗及核發許可證，應收取費用。但不包括下列那一種費用？ (A)審查費 (B)諮詢管理費 (C)檢驗費 (D)證書費
2 食品販賣場所之光線應達多少米燭光以上？ (A)200 (B)300 (C)400 (D)500
3 依「餐飲業者良好衛生規範」，廚師證書有效期限為多少年？ (A)3 (B)4 (C)5 (D)6
4 我國食品衛生安全的最高主管機關為： (A)行政院環境保護署 (B)內政部 (C)交通部 (D)行政院衛生署
5 有關鮮乳在冰箱放置一段時間後，產生凝塊現象之敘述，下列何者錯誤？ (A)因牛乳中酪蛋白沉澱而凝固 (B)因細菌增殖利用乳糖產生酸所造成 (C)此時 pH 值高於 5.5 (D)可視為發酵現象，但並不適合食用
6 防止穀物食品因未乾燥而含水量高，造成黴菌生長腐敗，穀物食品的含水量一般應降至多少以下？ (A)5% (B)13% (C)20% (D)25%
7 經過正確加熱後，所有食物進行冷存（cold hold）時，必須： (A)快速冷卻並保存在 5℃以下 (B)快速冷卻並保存在 21℃以下 (C)緩慢冷卻並保存在 10℃以下 (D)於供餐前均保存於室溫
8 下列何者添加於食品中，可做為抗氧化劑且具有防腐劑作用？ (A)己二烯酸 (B)維生素 C (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鹽
9 API-20E 微生物鑑定系統是屬於一種： (A)免疫分析法 (B)生化反應測試法 (C)基因檢測法 (D)快速顯微鏡檢法
10 下列病原菌中，何者會引起毒素型食品中毒？ (A)Yersinia enterocoliticus (B)Escherichia coli (C)Salmonella typhimurium (D)Clostridium botulinum
11 下列何種微生物，即使污染於牛乳中也無法生長？ (A)Acetobacter aceti (B)Hepatitis A virus (C)Aspergillus oryzae (D)Saccharomyces cerevisiae
12 行政院衛生署公告之乳品類衛生標準指出，各個乳品種類不得檢出何種微生物？ (A)Bacillus cerus (B)Streptococcus thermophilus (C)Lactobacillus casei (D)Listeria monocytogenes
13 有關以總生菌數做為指標菌的敘述，下列何者錯誤？ (A)菌數愈低不一定表示食品愈安全衛生 (B)可做為食品衛生的防範措施 (C)發酵食品的衛生狀況可以總生菌數做為指標菌 (D)反映水質衛生狀況時，為一良好的指標菌
14 下列有關食品毒性與安全性評估之敘述，何者正確？ (A)安姆氏試驗（Ames test）所選用之菌種為肉毒桿菌 (B)安姆氏試驗（Ames test）菌株要件必為組胺酸需求菌 (C)食品具致突變性即具致癌性 (D)LD50數值愈大，毒性愈強
15 食品慢性毒性試驗的主要目的，在於檢測其最大無作用量，並據以推定 ADI（acceptable daily intake）之劑量，其推算公式下列何者正確？ (A)ADI = NOEL（No Observable Effect Level） (B)ADI = NOEL × 1/10 (C)ADI = NOEL × 1/10 × 1/10 (D)ADI = NOEL × 1/10 × 1/10 × 1/10
16 毒性試驗的主要項目，不包括下列何種試驗？ (A)繁殖 (B)急性毒性 (C)慢性毒性 (D)酒精沉澱
17 下列何種食品毒性試驗，所進行之時間較短？ (A)慢性毒性試驗 (B)亞急毒性試驗 (C)繁殖試驗 (D)畸胎性試驗
18 已知醃製食物中添加抗壞血酸（ascorbic acid），可將亞硝酸還原，並產生下列何者，會阻礙二甲基亞硝胺（nitrosodimethylamine）產生？ (A)苯醌（quinone） (B)α-生育醇（α-tocopherol） (C)脫氫抗壞血酸（dehydroascorbic acid） (D)氧化抗壞血酸（oxideascorbic acid）
19 下列何者主要功能為硬水軟化劑，常添加於清潔劑中，增進其洗淨力？ (A)碳酸鹽 (B)矽酸鹽 (C)羧甲基纖維素 (D)聚磷酸鹽類
20 人工清洗餐具時，可採用三槽式洗滌法。其中第二槽洗滌的主要目的為： (A)沖掉洗潔劑 (B)進行殺菌 (C)清除油漬 (D)去除澱粉
21 肉製品若添加亞硝酸鹽，依食品添加物用量標準，其殘留量以NO2計，最高限量為： (A)100 ppm (B)90 ppm (C)80 ppm (D)70 ppm
22 己二烯酸之主要抑菌機轉為何？ (A)無氧時與氧化磷酸化反應作用，抑制無氧呼吸 (B)有氧時與半胱胺酸結合，抑制活性中心為半胱胺酸酵素之活性 (C)無氧時與半胱胺酸結合，抑制活性中心為半胱胺酸酵素之活性 (D)有氧時與細胞膜蛋白質結合，抑制檸檬酸循環
23 我國現行食品衛生管理對食品工業用來水解、中和、脫色、過濾、去除雜質之化學藥品，有何種規定？ (A)應針對添加物之使用量及範圍進行限制 (B)應針對添加物之使用量進行限制 (C)應針對添加物之使用範圍進行限制 (D)最終產品不得殘留
24 下列何種毒素係屬於一種神經毒素，其吸收及排泄均很快，毒素具耐熱性，於 100℃加熱 30 分鐘僅能破壞 20%左右？ (A)光過敏毒素 (B)河豚毒素 (C)類固醇生物鹼 (D)麥角生物鹼
25 行政院衛生署規定陶瓷器、施琺瑯器具，須檢測那兩種重金屬？ (A)銅、汞 (B)鋁、錫 (C)鉛、鎘 (D)鎳、鋅
26 若玉米受到黴菌毒素之污染，目前最有效之處理方法為何？ (A)以紫外線照射 (B)以強酸處理 (C)以強鹼處理 (D)以氨水處理
27 人類食入何種有害重金屬污染之食物後，會引起四肢軀幹疼痛？ (A)鎳 (B)砷 (C)鎘 (D)汞
28 食用生菜如未清洗乾淨，容易感染下列何種寄生蟲？ (A)無鉤絛蟲 (B)蛔蟲 (C)旋毛蟲 (D)有鉤絛蟲
29 依據中華民國食品衛生標準，豆類及高粱食品中之黃麴毒素限量標準為多少ppb以下？ (A)50 (B)40 (C)20 (D)10
30 炭燒牛排會產生有害之化合物，那一種化合物含量最高？ (A)Pyrene (B)Anthracene (C)Naphthalene (D)Aldehydes
31 下列何種病原菌產生之毒素不耐熱？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)仙人掌桿菌（嘔吐型） (C)仙人掌桿菌（腹瀉型） (D)黃麴菌
32 下列何者是 HACCP 系統所強調之食物管制重點？ (A)菜單營養 (B)衛生安全 (C)感官品質 (D)生產成本
33 依據食品 GMP 之規定，可用總落菌數為指標，做為餐飲作業場所清潔度的判斷。下列有關清潔度測定方法的敘述，何者錯誤？ (A)使用含標準洋菜培養基的直徑 9 公分培養皿 (B)培養皿在取樣點開蓋平放 15 分鐘後上蓋 (C)培養基於 35℃培養 48±2 小時 (D)計數 2-3皿而得平均落菌量
複選題
34 有關餐食工廠之作業場所，下列何者不是位於管制作業區？ (A)加工調理廠 (B)餐具貯存場 (C)內包裝室 (D)成品倉庫
35 下列何者不是腸炎弧菌感染之預防方法？ (A)避免生食海產魚貝類 (B)生鮮魚貝類與熟食分開存放 (C)熟食應存放於 65℃以上熱藏或 5℃以下冷藏 (D)在食物中加入可控制芽胞生長之添加物
36 人工洗滌餐具流程，預洗後之正確步驟為何？ (A)洗滌、沖洗、消毒、毛巾擦乾 (B)沖洗、洗滌、消毒、風乾 (C)洗滌、沖洗、消毒、風乾 (D)沖洗、洗滌、消毒、毛巾擦乾
37 使用氣隔（air gap）防止飲用水受到回流之污染，依行政院環境保護署規定，給水管（水龍頭）和水面之垂直距離至少為： (A)給水管直徑之 2 倍，但不得少於 1.3 公分（1/2 英吋） (B)給水管直徑之 2 倍，但不得少於 5 公分（2 英吋） (C)給水管直徑之 3 倍，但不得少於 5 公分（2 英吋） (D)給水管直徑之 4 倍，但不得少於 7.6 公分（3英吋）
38 下列何者不是食品標示規定必須包含之內容？ (A)內容物名稱及重量 (B)食品添加物名稱 (C)有效日期 (D)產品加工方式
39 健康食品之標示，須依據「健康食品管理法」第 14 條規定，有關已核准通過之健康食品，其產品標示與廣告之敘述，下列何者錯誤？ (A)可宣稱該產品具保健功效 (B)可涉及該產品具醫療效能 (C)若宣稱保健功效不得超越許可範圍 (D)須依中央主管機關查驗登記之內容標示
40 全球第一個利用基因重組技術而生產上市之基因改造食品為： (A)番茄 (B)木瓜 (C)黃豆 (D)玉米

申論題 (8)

⑴其作用為何？
⑵食用高含量的瘦肉精之肉品可能會對人體帶來那 些危害？（12 分）
⑴解釋菌名中之 O 與 H，
⑵此食品中毒之主要症狀為何？
⑶請寫出檢測區別此病原菌與其他 E. coli 菌株 時
三、一種食物若想同時使用兩種防腐劑時，應符合那些規定？（11 分）
⑴ Bacterial food intoxication
(二) Bacterial food infection