107年 - 107 109 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試:食品化學#68552

科目：食品化學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (7)

第一題：請解釋何謂Carbohydrates？【12分】及其重要性為何?【13分】

第二題：從感官上該如何判斷油炸油品質的好壞？【25分】

（一）何謂酵素性褐變反應（enzymatic browning reaction）？【5分】

（二）請說明發生酵素性褐變反應之必需因子。【10分】

（三）請說明抑制褐變之方法。【10分】

（一）何謂蛋白質變性？【10分】

（二）食品蛋白質具有很多功能特性，試列舉出五種。【15分】