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食品化學
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107年 - 107 109 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試:食品化學#68552
> 申論題
題組內容
第四題： 食品蛋白質分子構造複雜，也造就了蛋白質多樣化的生理功能和加工適性，請回答下列 問題：
（一）何謂蛋白質變性？【10分】
相關申論題
第一題： 請解釋何謂Carbohydrates？【12分】 及其重要性為何?【13分】
#274454
第二題： 從感官上該如何判斷油炸油品質的好壞？【25分】
#274455
（一）何謂酵素性褐變反應（enzymatic browning reaction）？【5分】
#274456
（二）請說明發生酵素性褐變反應之必需因子。【10分】
#274457
（三）請說明抑制褐變之方法。【10分】
#274458
（二）食品蛋白質具有很多功能特性，試列舉出五種。【15分】
#274460
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
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