108年 - 108-1 專技高考_食品技師：食品加工學#76633

科目：食品加工學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、食品冷凍儲藏期間，水分子的再結晶是影響食品品質的主要因素之一。請說明何謂水分子的再結晶及常見的再結晶型態，並且說明儲藏期間溫度波動對食品品質造成的影響。（20 分）

二、家用冰箱及食品工廠常用的冷藏（凍）都屬於機械式冷藏（凍）設備。請說明機械式冷藏（凍）機的降溫原理及組成必要元件，並且說明冷媒所扮演的角色。（20 分）

三、食品輻射照射（Food Irradiation）係對特定的食品進行照射以達防治蟲害、殺菌、抑制發芽及延長儲存期限的目的。請說明輻射殺菌之原理及比較三種常用的食品輻射照射源的差異，並說明吸收劑量之單位。（20 分）

四、說明食品之無菌加工製罐（Aseptic Canning）的生產過程，以及那些步驟應該在無菌區（Aseptic Zone）完成，並且說明該區域之無菌狀況該如何維持？（20 分）

⑴Ohmic Heating

⑵包冰（Glazing）

⑶Retort Pouch

⑷架儲期（Shelf life）