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食品加工學
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108年 - 108-1 專技高考_食品技師：食品加工學#76633
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題組內容
五、請試述下列食品加工學名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
⑴Ohmic Heating
相關申論題
一、食品冷凍儲藏期間，水分子的再結晶是影響食品品質的主要因素之一。 請說明何謂水分子的再結晶及常見的再結晶型態，並且說明儲藏期間溫 度波動對食品品質造成的影響。（20 分）
#310305
二、家用冰箱及食品工廠常用的冷藏（凍）都屬於機械式冷藏（凍）設備。 請說明機械式冷藏（凍）機的降溫原理及組成必要元件，並且說明冷媒 所扮演的角色。（20 分）
#310306
三、食品輻射照射（Food Irradiation）係對特定的食品進行照射以達防治蟲 害、殺菌、抑制發芽及延長儲存期限的目的。請說明輻射殺菌之原理及 比較三種常用的食品輻射照射源的差異，並說明吸收劑量之單位。（20 分）
#310307
四、說明食品之無菌加工製罐（Aseptic Canning）的生產過程，以及那些步 驟應該在無菌區（Aseptic Zone）完成，並且說明該區域之無菌狀況該如 何維持？（20 分）
#310308
⑵包冰（Glazing）
#310310
⑶Retort Pouch
#310311
⑷架儲期（Shelf life）
#310312
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
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