109年 - 109-2 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#93311

科目：食品分析與檢驗 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、某火腿工廠研發部利用韓特（Hunter）色差儀分析 A、B 兩款新製備的蒟蒻火腿，其中 L 值 A＞B；a 值 A 為正值，B 為負值；b 值 A 為正值， B 為負值；請說明 L、a、b 值各代表的意義，以及對新產品的色澤要求 是鮮豔橙紅色，那一款較符合需求？
二、食品在生產和儲備過程中，L-抗壞血酸會被氧化成 L-脫氫抗壞血酸，請說明如何利用 2, 6-二氯酚靛酚（2, 6-dichlorophenol indophenol）滴定法測定芭樂果汁產品中維生素 C 總含量，以及如何分別測定其還原-氧化 互變形式個別的含量？
三、請說明為何能利用酵素法測定 D-蘋果酸含量，而證實購入的蘋果汁並非宣稱的純天然新鮮蘋果汁？
四、請說明利用乾式灰分測定法測定食品灰分的原理，以及試樣品若分別為水分含量高、灰化時會膨脹和油脂類食品等樣品時，其前處理步驟各為何？
(一)準確度（accuracy）-精密度（precision）
(二)偵測極限（limit of detection）-定量極限（limit of quantification）
(三)絕對誤差（absolute error）-相對誤差（relative error）
(四)絕對偏差（absolute deviation）-相對偏差（relative deviation）