85年 - 85-1 專技檢覈_營養師：食品學#125129

1. 一般常用的計量，1磅是指: (A) 28公克 (B) 240公克 (C) 454公克 (D) 600公克

2. 用於殺菌過程的溫度多少較適合? (A) 37~40°C (B) 65°C (C) 82~9°C (D) 100°C

3. 烤箱的熱能傳送是利用: (A)傳導 (B)輻射 (C)對流 (D)輻射與對流

4. 不適合勾芡用，適合製作大肉圓、漿糊之澱粉: (A)樹薯粉 (B)玉米粉 (C)綠豆粉 (D)馬鈴薯粉

5. 用於製作發麵食品，如麵包或油炸食品如油條，又稱為麵包麵粉者是屬於: (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉

6. 有助於蛋白泡沫之形成及增加穩定之因素: (A)加入液體 (B)在起始擴展期加入糖 (C)加入油脂 (D)加少量酸性物質

7. 下列何種酶之活性可做為判斷牛奶是否殺菌完全之指標? (A)脂解酶(lipase) (B)鹼性磷酸酶(alkaline phosphatase) (C)過氧化氫酶(catalase) (D)澱粉酶(amylase)

8. 民俗做蘿蔔糕慣用何種稻米? (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)圓糯米 (D)長糯米

9. 以下何種方式處理之牛奶可在室溫儲存六個月? (A) 62℃，30分 (B) 72℃，15秒 (C) 96℃，0.05秒 (D) 138℃，2秒

10. 影響肉柔嫩度最主要的因子是: (A)肌肉纖維 (B)結締組織 (C)脂肪組織 (D)水分含量

11. 在臺灣所謂稀釋果汁是其天然果汁成分含量為: (A) 50% (B) 40% (C) 30% (D) 20%

12. 肉類除何種礦物質較少外，是極好的礦物質來源? (A)銅 (B)鋅 (C)鐵 (D)鈣

13. 一般都以下列何種酵素做為蔬菜殺菁的指標? (A)維生素丙氧化酶(ascorbate oxidase) (B)過氧化酶(peroxidase) (C)澱粉酶(amylase) (D)磷酸酶(phosphatase)

14. 下列敘述何者錯誤? (A)烹飪菠菜宜加蓋、加水，以避免顏色改變 (B)紫高麗菜拌沙拉醬可增加或維持悅目的色彩 (C)南瓜、胡蘿蔔烹調過程色澤穩定，不易破壞 (D)蔬菜加鹼烹調，除了破壞質地外還損失維生素B和C

15. 以牛乳為原料製造嬰兒奶粉時，下列那項工作是錯誤的? (A)降低蛋白質含量，調適其比例 (B)提高醣類含量 (C)改變脂肪組成 (D)增加礦物質含量

16. 冷凍蝦黑變的原因是: (A)多酚類化合物與多酚酶作用的結果 (B)酪胺酸在酪胺酸酶存在下作用引起的 (C)梅納反應的結果 (D)肌紅蛋白氧化成變性肌紅蛋白造成的

17. 清洗蔬菜，水中加鹽最主要的目的是: (A)防止褐變 (B)增加脆度 (C)驅除殘留在綠葉的昆蟲 (D)增加風味

18. 所謂“營養米”中，不添加何種營養素? (A)維生素B₁ (B)菸鹼素 (C)鐵質 (D)鈣質

19. 欲使烘焙食物有輕微的褐變，產生誘人的顏色，選用何種糖最適合? (A)乳糖 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖

20. 防止麵包老化，在下列那種溫度儲存較適合? (A)-10℃以下 (B) 0°C (C) 7°C (D) 25°C

21. 製作麵包添加丙酸鈉(sodium propionate)的目的是: (A)麵糰改良劑 (B)化學膨大劑 (C)防腐劑 (D)調味劑

22. 冷飯、乾麵包吃起來矽砂狀是由於: (A)澱粉分解成糊精 (B)直鏈澱粉溶出，分散於液體 (C)直鏈澱粉形成許多氫鍵，構成複雜網狀結構 (D)水分子滲出，澱粉分子再結晶，結合更緊

23. 關於茶葉，下列敘述何者為非? (A)咖啡因造成茶湯澀味 (B)茶葉中咖啡因量較咖啡高 (C)秋茶含咖啡因量最高 (D)紅茶的咖啡因含量較烏龍茶高

24. 那種糖的吸濕力較差? (A)果糖 (B)蜂蜜 (C)玉米糖漿 (D)葡萄糖

25. 採用食鹽或糖處理作為食品保存法時，下列敘述何者錯誤? (A)增加食品之滲透壓 (B)升高水活性 (C)使菌體生長受控制 (D)屬於水分控制

26. 市售低脂乳之脂肪含量為: (A) 0.1% (B) 0.4% (C) 2% (D) 3%

27. 存在於天然界之醣幾乎均屬於: (A) D-型 (B) L-型 (C) DL-型 (D) LD-型

28. 在植物體中擔任能量貯藏之醣類為: (A)肝醣(glycogen) (B)澱粉(starch) (C)葡萄糖(glucose) (D)蔗糖(sucrose)

29. 賦予食品甜味之重要醣類，下列何者為非? (A)單醣 (B)雙醣 (C)多醣 (D)蔗糖

30. 下列何者是一般植物細胞壁的多醣? (A)洋菜糖(agarose) (B) 阿拉伯膠(gum arabic) (C)關華豆膠(guar gum) (D)果膠(pectin)

31. 維生素A存在於動物組織中何處最多? (A)肝 (B)腎 (C)肺 (D)肌肉

32. 下列何種食品中之鈣含量最高? (A)牛乳 (B)乾酪 (C)豆漿 (D)巧克力

33. 下列何者不屬於複合脂質(compound or conjugated lipid)? (A)磷脂質 (B)糖脂質 (C)硫脂質 (D)三酸甘油酯

34. 黃豆與花豆均缺少何種必需胺基酸? (A)離胺酸(Lys) (B)甲硫胺酸(met) (C)羥丁胺酸(thr) (D)色胺酸(trp)

35. 如果澱粉攝取量多時，下列何者之需要量會更大? (A)維生素A (B)維生素C (C)維生素B₁ (D)維生素D

36. 下列何者不是油脂劣化的特徵? (A)顏色變深 (B)黏稠度變大 (C)發煙點低 (D)吸油力減低

37. 食品中蛋白質間之鍵結力，下列何者最強? (A)共價鍵 (B)氫鍵 (C)疏水鍵結 (D)凡得瓦爾力

38. 食品之蛋白質變性不具下列何種特性? (A)影響食品之保水力 (B)水中溶解度增加 (C)可能喪失生物活性(如酵素活性) (D)容易被蛋白酶(protease)作用

39. 下列何種油脂多含高度不飽和脂肪酸? (A)花生油 (B)豬油 (C)魚油 (D)葵花油

40. 在製造豆腐時常運用到下列何種金屬離子? (A) (B) (C)(D)

41. 製造皮蛋，下列敘述何者為非? (A)選用鴨蛋是因蛋白較稠，蛋黃上浮的情況較不嚴重 (B)蛋黃凝固成墨綠色，稱為“溏心” (C)剝殼後在接近表層或裡層有松柏枝葉狀白色結晶，稱為“松花” (D)加鉛有助於皮蛋化，且不會變成液狀，但鉛會造成中毒，故不應使用

42. 製作麵包時，為了防止麵糰於製作時發黏，常在配方中添加: (A)糖 (B)酸 (C)鹽 (D)蘇打

43. 動物膠(gelatin)是屬於動物之: (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂質 (D)維生素

44. 黑胡椒之辣味成分主要為: (A)辣椒素(capsaicin) (B)胡椒鹼(piperine) (C)生物鹼(alkaloid) (D)薑烯酚(shogaol)

45. 大蒜、洋蔥等蔥屬香辛料之味道主要是由於何種作用所生成? (A)酸水解作用 (B)鹼水解作用 (C)酵素作用 (D)熱分解作用

46. 以刀切十字花科蔬菜如包心菜、甘藍菜時所產生之新鮮味道主要為下列何種物質所貢獻? (A)異硫氰酸鹽(isothiocyanates) (B)吡嗪(pyrazines) (C)醛類物質(aldehyde) (D)酮類物質(kelone)

47. 下列何者不是魚類或海產食品之香味成分? (A)三甲基胺(trimethylamine) (B)二甲基胺(dimethylamine) (C)甲醛(formaldehyde) (D)乙醛(acetaldehyde)

48. 自然界中色素種類最多者為: (A)花青素(anthocyanins) (B)葉綠素類(chlorophylls) (C)類黃酮(flavonoids) (D)類胡蘿蔔素(carotenoids)

49. 下列何者不會呈現紅色色澤? (A)高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin) (B)氧化肌紅蛋白(oxymyoglobin) (C)肌紅蛋白(myoglobin) (D)亞硝基肌紅蛋白(nitrosomyoglobin)

50. 食物中之胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)會與動物體內之胰蛋白酶(trypsin)結合而導致許多現象，下列何者為非? (A)抑制動物體內蛋白質之消化作用 (B)導致胰臟過度分泌trypsin (C)提高動物體之生長速率 (D)由糞便排出大量胰蛋白酶抑制劑複合物(trypsin inhibitor complex)

51. 水果中脂肪含量最高的是: (A)蘋果 (B)橄欖 (C)木瓜 (D)椰子

52. 食物感染(food borne infection)主要為: (A)細菌及病毒 (B)細菌 (C)病毒 (D)黴菌

53. 食物感染主要引起下列何種疾病? (A)腎病變 (B)胃腸道疾病 (C)肺病變 (D)肝病變

54. 有關河豚毒素之敘述，下列何者正確? (A)河豚毒素不具耐熱性 (B) 100℃加熱30分鐘能破壞所有河豚毒素 (C)不易被強酸或鹼破壞 (D)在河豚之內臟組織多少均含有毒性物質，但一般而言卵巢、肝臟係屬劇毒

55. 二甲基硫化物(dimethylsulfide)是燉煮蚵成湯之代表性特徵香味成分，此物質是由下列何者經酵素與加熱作用所生成? (A)胺基酸 (B)脂肪酸 (C)醋酸 (D)乳酸

56. 下列何者可作為水或食物之衛生指標? (A)志賀氏菌 (B)沙門氏菌 (C)大腸桿菌 (D)腸炎弧菌

57. 在海產類食物中最常見: (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌

58. 下列何者是低溫食品微生物腐敗常見菌屬? (A) Pseudomonas (B) Mycobacterium (C) Corynebacterium (D) Shigella

59. 下列何種菌會造成毒素中毒(intoxication)? (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)大腸桿菌 (D)肉毒桿菌

60. 使菌數減少90%所需之加熱時間稱為: (A) Z值 (B) F值 (C) D值 (D) TDT曲線

61. 下列那種微生物所產生之毒素污染食物，經加熱烹調亦難免發生食物中毒? (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)病原大腸菌

62. 手指之創傷化膿，咽喉炎之分泌物污染食品最易引起何種微生物導致之食物中毒? (A)沙門氏菌 (B)肉毒桿菌 (C)葡萄球菌 (D)腸炎弧菌

63. 若處理近海產魚貝類之刀與砧板污染到鹽醃漬的蔬菜，易於引起何種微生物的食物中毒? (A)病原大腸菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)葡萄球菌

64. 攝食不充分加熱的豬肉易感染何種寄生蟲? (A)有鈞條蟲 (B)無鈎條蟲 (C)日本血吸蟲 (D)肝吸蟲

65. 禁止使用於食品的漂白劑為: (A)亞硫酸氫鈉 (B)二氧化硫 (C)吊白塊 (D)次亞硫酸鈉

66. 小麥胚乳內之主要蛋白質為: (A)麵筋(gluten) (B)酪蛋白(casein) (C)白蛋白(albumin) (D)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)

67. 使油、水互溶之作用為: (A)溶解 (B)乳化 (C)鹽析 (D)成膠

68. 在工作人員預防食物中毒上，下列行為何者不當? (A)以清潔的手操作 (B)以容器、器具盛裝食品 (C)傷口應以藥塗抹後即可操作 (D)上洗手間之後應洗手

69. 在製造素火腿或魚肉煉製品之過程中，下列何者扮演最重要的角色? (A)脂質 (B)蛋白質 (C)醣類 (D)礦物質

70. 一般而言，蛋白質在下列何種溫度起泡性最佳? (A) 21°C (B) 4°C (C) 35°C (D) 50°C

71. 造成牛奶烹煮風味(cooked flavor)之主要蛋白質為: (A)酪蛋白(casein) (B)免疫球蛋白(immunoglobulin) (C)白蛋白(albumin) (D)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)

72. 一般細菌繁殖最快之危險溫度帶為: (A) 65℃左右 (B) 37℃左右 (C) 5℃左右 (D)-10℃左右

73. 下列何者是蛋黃之主要蛋白質? (A)溶菌酶(lysozyme) (B)卵白素(avidin) (C)脂蛋白(lipoprotein) (D)卵白蛋白(ovalbumin)

74. 酵母因含下列何種成分高，若大量食用易導致尿酸沈積? (A)核酸 (B)單寧 (C)蛋白質 (D)乳酸

75. 下列何者不是殺菁(blanching)所欲見之結果? (A)可使酵素不活化 (B)會發生嚴重不良的色、香、味、質地之變化 (C)可除去食物中污染微生物所生成之毒素 (D)可除去食物中之抗營養因子

76. 糖精(saccharin)甜度為蔗糖(sucrose)甜度的: (A) 200倍 (B)10倍 (C)3倍 (D) 400倍

77. 啤酒苦味物質之來源為: (A)咖啡因 (B)單寧 (C)啤酒花 (D)麥芽

78. 下列何者存於肌肉中且具有苦味? (A)肌苷酸 (B)肌酸 (C)生物鹼 (D)咖啡因

79. 下列何者敘述對於“酸”的表現是正確的? (A)在相同pH值時無機酸較有機酸為酸 (B)pH值是決定“酸”感受之主要因素 (C)在相同pH值時，醋酸比鹽酸為酸 (D)在味蕾無酸性物質之接受器

80. 食品中會表現清涼味之成分為: (A)單寧(tannin) (B)薄荷醇(mentbol) (C)氯化鈉(sodium chloride) (D)乳酸(lactic acid)